L’analisi sensoriale è una scienza che, grazie all’utilizzo di criteri e metodi dal rigore scientifico, consente di misurare e valutare oggettivamente le caratteristiche di un qualsiasi bene o servizio per mezzo dei sensi umani. Questi, utilizzati come dei veri e propri strumenti di misura, forniscono risultati accurati e riproducibili che in nessun altro modo potrebbero essere valutati. Le caratteristiche sensoriali ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono valutare come identici. L’analisi sensoriale tende a stabilire quanto piace, a chi piace e perché piace un prodotto, nonché a verificare differenze tra diversi prodotti e a delineare il loro profilo. Per far ciò l’Analisi sensoriale si affida all’utilizzo di un Panel, un gruppo di persone addestrate a rilevare e quantificare percezioni sensoriali che si riuniscono per emettere un giudizio. L’analisi sensoriale è un concetto che appartiene ad ognuno di noi, anche se spesso la pratichiamo in modo inconsapevole e senza prestarvi molta attenzione. Usiamo l’analisi sensoriale in molte delle azioni che compiamo quotidianamente, quando confrontiamo più prodotti della stessa merceologia, scegliamo il bar dove andare a prendere un caffè, scegliamo un profumo più adatto a noi, controlliamo lo stato di conservazione dei cibi nel nostro frigo o quando selezioniamo gli ingredienti per le nostre ricette. Bisogna abituarsi ad analizzare certe sensazioni in modo consapevole, scomponendo le sensazioni complesse in sensazioni semplici. Attraverso l’approccio scientifico dell’analisi sensoriale, operando tramite test strutturati e condotti secondo precise metodologie ed elaborati statisticamente, si può ottenere una valutazione il più possibile oggettiva delle caratteristiche sensoriali e delle relazioni con le preferenze dei consumatori. Le caratteristiche sensoriali infatti sono uno dei più importanti aspetti che influenzano l’accettabilità di un prodotto, pertanto le più difficili da valutare in modo oggettivo e richiedono un’attenzione particolare. La misura e la valutazione delle percezioni sono inoltre importanti per codificare e valorizzare i caratteri di tipicità dei prodotti da tutelare.